Технологическая часть
Составление таблиц реализации продукции холодного цеха
Определение режима работы цеха и численности производственных работников, составление графика выхода на работу
Холодильного
Вспомогательного (нейтрального)
Расчет нормы освещенности
Гигиенические требования к оборудованию и содержанию предприятия
Навигация
Определение режима работы цеха и численности производственных работников, составление графика выхода на работу
Проект холодного цеха столовой при банке на 60 мест
50284
знака
12
таблиц
1
изображение
2.3 Определение режима работы цеха и численности производственных работников, составление графика выхода на работу
Численность работников цеха можно рассчитать по нормам времени и по нормам выработки. Расчет по нормам времени производят по формуле:
| N1=∑ | n*t | =
| 58480 | = | 58480 | = | 2, (7)
|
| 3600*T*К | 3600*7*1,14 | 28728 |
где n – количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготавливаемых за день, шт., кг., блюд;
t – норма времени на изготовление единицы изделия, с; t=К*100;
Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч
(Т=7…7,2 ч или 8…8,2 ч)
К– коэффициент, учитывающий рост производительности труда (К=1,14).
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяется по формуле
N2=N1*K1, (8)
где K1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.
Таблица 6. Значение коэффициента K1
| Режим работы предприятия | Режим рабочего времени производственного работника | K1 |
| 7 дней в неделю | 5 дней в неделю с двумя выходными днями | 1,59 |
| 7 дней в неделю | 6 дней в неделю с одним выходным днем | 1,32 |
| 6 дней в неделю | 6 дней в неделю с одним выходным днем | 1,13 |
| 5 дней в неделю | 5 дней в неделю с двумя выходными днями | 1,13 |
Режим работы предприятия - 5 дней в неделю. Режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными днями. K1=1,13
Расчет численности работников цеха оформляем в виде таблицы.
Таблица 7
Расчет численности работников холодного цеха в столовой
| Наименование блюд | Количество блюд за день, шт. | Коэффициент трудоемкости | Затраты времени на приготовление блюд (n*t), c | Норма времени (N1) |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Салат рыбный | 43 | 1,2 | 5160 | 0,2 |
| Салат мясной | 43 | 1,2 | 5160 | 0,2 |
| Салат-коктейль рыбный | 40 | 1,2 | 4800 | 0,2 |
| Молоко кипяченое | 27 | 0,2 | 540 | 0,01 |
| Сметана | 27 | 0,2 | 540 | 0,01 |
| Бульон из кур | 90 | 0,9 | 8100 | 0,3 |
| Борщ украинский | 90 | 0,7 | 6300 | 0,2 |
| Суп-пюре из овощей | 22 | 0,3 | 660 | 0,02 |
| Судак жареный с луком по-Ленинградски | 120 | 0,7 | 8400 | 0,3 |
| Быфстрогонов | 132 | 1,1 | 14520 | 0,5 |
| Рис отварной | 20 | 0,1 | 200 | 0,006 |
| Пюре картофельное | 20 | 0,1 | 200 | 0,006 |
| Яичница глазунья с ветчиной | 10 | 0,4 | 400 | 0,01 |
| Запеканка творожная | 10 | 0,4 | 400 | 0,01 |
| Мусс апельсиновый | 30 | 0,7 | 2100 | 0,07 |
| Чай | 50 | 0,1 | 500 | 0,01 |
| Кофе | 50 | 0,1 | 500 | 0,01 |
| Итого: | 58480 | 2 |
Численность работников рассчитываем для того, чтобы составить график выхода на работу.
Определим численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни:
N2=2*1,13=2,26.
В холодном цехе ежедневно работают 2 человека, с учетом выходных и праздничных дней.
Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда, улучшение качества впускаемой продукции, снижает производственный травматизм.
Составляем график выхода на работу.
4. Организационная часть
4.1 Технологический расчет и подбор оборудования
4.1.1 Механического
На основании норм оснащения предприятий общественного питания без расчета принимаем к установке привод универсальный ПХ-0,6 с комплектом сменных механизмов.
Комплектация сменными исполнительными механизмами:
1. Для нарезки вареных овощей – МС18-160
2. Взбивальной - МС -20
3. Для нарезки сырых овощей – МС 27 – 40
4. Для перемешивания салатов, винегретов – МС25-200
5. Мороженица – МС 6-10
6. Соковыжималка – МС 3-40
Привод устанавливается на трубчатую подставку, крепиться к ней болтами и состоит из соосного двухступенчатого цилиндрического редуктора с прифланцованным к нему электродвигателем, закрытых общим кожухом из листовой стали. На боковой стороне корпуса привода смонтировано кнопочная станция для управления работой магнитным пускателем привода.
Похожие работы
... для потребителей: наличие вестибюля, гардероба, зала, мужского и женского туалета с помещением для мойки рук. Столовая при промышленном предприятии на 100 мест предназначена для организации питания рабочих работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставлять горячую пищу непосредственно в цеха или на строительные площадки. Порядок работы столовой согласуется с ...
... метра на одного работника. 1.4 Выводы по главе. По главе «Проектирование» следует сделать вывод, что запроектированный цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка холодного цеха в столовой отвечает всем требованиям технологического планирования. Все оборудование в цехе ...
... 3 Итого: 25 Изм. Лист Лист № документа Подпись Дата Разработал Бобриков Д. Проект кондитерского цеха кафе “1001 ночь” на 75 мест с кальянным залом на 10 мест. Лит. Лист Листов Проверил Шнейдерман С.И 1 Руководит. Шнейдерман С.И ...
... в металлопластиковых каркасах, металлические (противопожарные). Заполнение оконных проемов – остекленные витражи из легких металлоконструкций, деревянные и металлопластиковые. В здании молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест проектом предусмотрены размещение следующих помещений согласно СНиП II – Л, 8 – 71 «Предприятия общественного питания»: Рестораны в городах и поселках ...
0 комментариев