2.2 Составление таблиц реализации продукции холодного цеха

Для последующих технологических расчетов составляем таблицу реализации готовых блюд по часам работы зала. Основой для составления этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия определяется по формуле:

Пч=Пд*Кч, (6)

где Пд – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню),

Кч – коэффициент перерасчета для данного часа.

Таблицу реализации блюд холодного цеха в зале закусочной рассчитываем для определения численности работников цеха.

Таблица 5

Реализация блюд в зале предприятия(по часам работы)

Наименование блюда Количество блюд, реализуемых за день 12-13 13-14 14-15 15-16
Коэффициент перерасчета
0,15 0,45 0,3 0,1
Количество блюд, реализуемых в течение 1 часа
Салат рыбный 55 8,25 24,75 16,5 5,5
Салат мясной 60 9 27 18 6
Салат-коктейль рыбный 40 6 18 12 4
Молоко кипяченое 30 4,5 13,5 9 3
Сметана 30 4,5 13,5 9 3
Бульон из кур 110 16,5 49,5 33 11
Борщ украинский 110 16,5 49,5 33 11
Суп-пюре из овощей 30 4,5 13,5 9 3
Судак жареный с луком по- Ленинградски 130 19,5 58,5 39 13
Бефстроганов 140 21 63 42 14
Рис отварной 30 4,5 13,5 9 3
Пюре картофельное 30 4,5 13,5 9 3
Яичница-глазунья с ветчиной 20 3 9 6 2
Запеканка творожная 20 3 9 6 2
Мусс апельсиновый 40 6 18 12 4
Чай 70 10,5 31,5 21 7
Кофе 60 9 27 18 6

 


Информация о работе «Проект холодного цеха столовой при банке на 60 мест»
Раздел: Менеджмент
Количество знаков с пробелами: 50284
Количество таблиц: 12
Количество изображений: 1

Похожие работы

Скачать
79073
32
4

... для потребителей: наличие вестибюля, гардероба, зала, мужского и женского туалета с помещением для мойки рук. Столовая при промышленном предприятии на 100 мест предназначена для организации питания рабочих работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставлять горячую пищу непосредственно в цеха или на строительные площадки. Порядок работы столовой согласуется с ...

Скачать
120672
51
4

... метра на одного работника. 1.4 Выводы по главе. По главе «Проектирование» следует сделать вывод, что запроектированный цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка холодного цеха в столовой отвечает всем требованиям технологического планирования. Все оборудование в цехе ...

Скачать
37181
32
0

... 3 Итого: 25 Изм. Лист Лист № документа Подпись Дата Разработал Бобриков Д. Проект кондитерского цеха кафе “1001 ночь” на 75 мест с кальянным залом на 10 мест. Лит. Лист Листов Проверил Шнейдерман С.И 1 Руководит. Шнейдерман С.И ...

Скачать
172519
51
14

... в металлопластиковых каркасах, металлические (противопожарные). Заполнение оконных проемов – остекленные витражи из легких металлоконструкций, деревянные и металлопластиковые. В здании молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест проектом предусмотрены размещение следующих помещений согласно СНиП II – Л, 8 – 71 «Предприятия общественного питания»: Рестораны в городах и поселках ...

0 комментариев


Наверх