2.         Химический состав и физиологическая ценность игристых вин

Виноградное вино имеет сложный химический состав, в нём обнаружено более 500 веществ различной химической природы.

Количественно преобладающей частью вина является вода. Основу вина составляет экстракт, содержание которого зависит от почвенно-климатических и метеорологических условий, сорта, степени зрелости винограда. Содержание экстракта в винах составляет 16-30 г/дм3.

Углеводы переходят в вино из винограда или добавляемого в него концентрированного виноградного сусла. Из углеводов преобладают глюкоза и фруктоза. Из высших полисахаридов в вине присутствуют пектиновые вещества (0,01 – 1 г/дм3). Они помогают организму освобождаться от радиоактивного стронция. Однако излишнее содержание пектиновых веществ в винограде служит источником накопления в вине ядовитого метилового спирта.

На разнице в концентрации сахара построена классификация игристых вин (Таблица 2.1).

Таблица 2.1.

Классификация вин, содержащих диоксид углерода

Группа вин Объёмная доля этилового спирта, %

Массовая концентрация сахара, г/дм3 (г/100см3 для Советского шампанского)

Советское шампанское:

Брют

Сухое

Полусухое

Полусладкое

Сладкое

10,5 – 12,5

10,5 – 12,5

10,5 – 12,5

10,5 – 12,5

10,5 – 12,5

Не более 1,5

От 2,0 до 2,5

От 4,0 до 4,5

От 6,0 до 6,5

От 8,0 до 8,5

Вина специальных наименований (сухие, полусухие, полусладкие) 10,5 – 12,5 От 2,0 до 6,5

Коллекционные:

Брют

Сухое

Полусухое

10,5 – 12,5

10,5 – 12,5

10,5 – 12,5

Не более 1,5

От 2,0 до 2,5

От 4,0 до 4,5

Российское шампанское:

Брют

Сухое

Полусухое

Полусладкое

Сладкое

Не менее 10,5

Не менее 10,5

Не менее 10,5

Не менее 10,5

Не менее 10,5

Не более 15,0

От 20,0 до 25,0

От 35,0 до 45,0

От 55,0 до 65,0

От 75,0 до 85,0

Игристые:

Брют

Сухое

Полусухое

Полусладкое

Сладкое

8,5 – 10,0

8,5 – 10,0

8,5 – 10,0

8,5 – 10,0

8,5 – 10,0

Не более 15,0

От 20,0 до 25,0

От 35,0 до 45,0

От 55,0 до 65,0

От 75,0 до 85,0

Основным спиртом виноградных вин является этиловый, который образуется за счёт сбраживания сахара виноградного сусла. Токсичный метиловый спирт в виноградном вине присутствует в незначительных количествах – 0,2 – 1,1 г/дм3. Высших спиртов (пропиловый, изобутиловый, бутиловый, изоамиловый) в вине от 0,1 до 0,4 г/дм3; глицерина – 0,7-14 г/дм3.

Кисловатый вкус вину придают органические кислоты: яблочная, винная, лимонная, которые переходят из винограда; молочная, образующаяся в результате яблочнокислого брожения; летучие кислоты и диоксид углерода – продукты спиртового брожения. Молочная и лимонная кислоты придают вину чисто кислый, приятный мягкий вкус, яблочная – резкий, винная – кислый, вяжущий. Винная кислота вызывает «кристаллическое» помутнение вин. Кислотность вина находится в пределах от 4 до 8 г/дм3, рН от 2,8 до 3,8.

Азотистые вещества вин (0,1 - 0,8 г/дм3) представлены в основном аминокислотами, пептидами и в небольших количествах белками и аммиаком. Участвуя в биохимических превращениях, азотистые вещества формируют характерные показатели качества вин различного типа, являются источником питания дрожжей и определяют стойкость вина к помутнению.

В формировании вкуса, цвета и типичности вина важную роль играют фенольные соединения. Чем дольше виноградный сок соприкасается с кожицей и семенами, тем больше в вине фенольных соединений. Избыток фенольных соединений приводит к излишней терпкости и грубому вкусу вина, а их отсутствие делает вино «пустым», «жидким».

Букет вина зависит от содержания ароматических веществ, главным образом альдегидов, ацеталей, сложных эфиров, которых в вине насчитывается свыше 350. Они переходят в вино из винограда, образуются во время брожения (эфиры, кетоны, высшие спирты и др.), при обработке и выдержке вин.

В вине в сравнительно небольших количествах обнаружены витамины (В1, В2, В6, РР, С). Богат и разнообразен минеральный состав вина (1,5 – 10 г/дм3), в котором обнаружено 24 микроэлемента, в том числе марганец, цинк, рубидий, фтор, ванадий, йод, кобальт и др. По набору микроэлементов можно определить место происхождения вина.

Разнообразие веществ вина делает его ценным пищевым, вкусовым и лечебным напитком. Игристые вина используют при ослабленной сердечной деятельности, атеросклерозе. Вина подавляют кишечные инфекции, убивают холерные вибрионы, кишечные палочки и возбудителей тифа за несколько минут. Платон назвал вино «молоком стариков», так как оно помогает от бессонницы, рассеивает страх, волнение. Однако лечиться вином можно только по рекомендации врачей.

Вино не рекомендуется употреблять при болезнях почек, печени, язве желудка.


Информация о работе «Товароведческая оценка качества игристых вин»
Раздел: Маркетинг
Количество знаков с пробелами: 70285
Количество таблиц: 3
Количество изображений: 0

Похожие работы

Скачать
29589
0
0

... Сомелье является материально ответственным лицом и несет полную материальную ответственность за сохранность вверенных ему материальных ценностей в соответствии с действующим законодательством РФ. Профессия сомелье. Основные обязанности. Сервис и обслуживание. Обслуживать посетителей на высоком уровне, используя все имеющиеся профессиональные аксессуары для улучшения продаж имеющегося ...

Скачать
65610
0
0

... связи с усовершенствованием ряда процедур принятия решений. Главной задачей ВТО является либерализация мировой торговли путем ее регулирования преимущественно тарифными методами при последовательном сокращении уровня импортных пошлин, а также устранении различных нетарифных барьеров, количественных ограничений и других препятствий в международном обмене товарами и услугами. Основополагающими ...

0 комментариев


Наверх