Значение овощей и плодов в питании человека

5. Значение овощей и плодов в питании человека

С древних времен овощи и плоды широко используются человеком в качестве продукта питания. Однако на различных этапах истории значение овощей и плодов оценивалось по-разному. В древнем Риме их считали даже основным средством, исцеляющим от любых заболеваний.

Конечно, такой взгляд на значение овощей и плодов явно преувеличен, он лишь отражает состояние медицины того времени.

В 50-70 годах прошлого столетия значение овощей и плодов в питании, наоборот, полностью игнорировалось. Объясняется это господствовавшей в то время теорией немецких и английских ученых, согласно которой ценность всякого пищевого продукта определялась только его калорийностью. Человеческий организм сравнивался с печью, а самый продукт - с топливом. Поскольку овощи и плоды, в силу высокого содержания воды, обладают малой калорийностью, то их и рассматривали только как вкусовые вещества.

В начале нашего столетия, благодаря выдающимся исследованиям академика И. П. Павлова и его учеников, было установлено истинное значение овощей и плодов в питании.

Овощи и плоды содержат кислоты, сахар, ароматические и дубильные вещества и являются возбудителями деятельности желудочных желез, а также регулируют деятельность кишечника. Усвояемость любой пищи значительно повышается, если она принимается совместно с овощами или плодами.

Исключительно велико значение овощей и плодов, как богатого источника крайне необходимых минеральных веществ - калия, фосфора, кальция, железа, магния, натрия, а также витаминов.

Поэтому необходимо употреблять в пищу больше овощей и плодов как в виде самостоятельных блюд, так и в виде гарнира.

Следует при этом учесть, что овощи и плоды сильно различаются своими вкусовыми, пищевыми и диетическими достоинствами. Капуста, например, богата витамином C, а морковь - провитамином A; клубни картофеля богаты крахмалом, а свекла - сахаром. Поэтому ассортимент овощей и плодов, используемый в питании, должен быть разнообразным.

Многие ценные овощи, например, томаты, цветная капуста, зеленый перец, шпинат, зеленый горошек, сахарная кукуруза, а также все ягоды и косточковые плоды - слива, вишня, черешня, абрикосы, персики - не могут быть сохранены в свежем виде круглый год, поэтому в прошлом их употребляли в пищу в течение лишь очень ограниченного времени. Сейчас же, благодаря мощному развитию консервной промышленности, все эти овощи, плоды и ягоды консервируют и предлагают потребителю в течение всего года.

Список используемой литературы

1. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. М.: Экономика, 1997.

2. Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей. М.: Экономика, 1990. 288 с.

3. Ю.В. Малышева «Товароведение плодов и овощей» учебник для ВУЗов, Ростов- на-Дону 2002 год – 448стр.

4. А.А. Покровский «Беседы о питание» М. Экономика 1994 г.

5. Д.И. Граве. В.С. Михайлов «Резервы растительной пищи» К. Штиинца 1996 г.

6. В.Г. Лифляндский. М. Н. Андронова «Лечебные свойства пищевых продуктов» С-П. Азбука 1997г.

7. Я.Х. Пантиелев «Азбука овощевода» М. Колос 1992.

8. В.А. Доценко Овощи и плоды в питании Лениздат. 1988 г.

Приложение Таблица 1. Химический состав и калорийность некоторых плодов и овощей

Плоды и овощи	Вода(%)	Углеводы(%)	Белки(%)	Кал/100гр	Кислотность(%)	Витамин С
Овощи
Картофель	76,4	20,0	2,0	90,2	-	40
Капуста белокачанная	90.0	5.3	1.8	29.1	-	30
Капуста цветная	91.0	5.2	2.2	30.3	-	70
Свекла столовая	86.0	10.4	1.5	48.8	-	10
Репа	89.5	7.5	1.2	35.7	-	20
Брюква	85.0	12.6	0.8	54.9	-	30
Морковь	88.0	8.7	1.3	41.0	-	5
Редис	92.2	4.9	1.2	25.0	-	20
Шпинат	90.0	3.4	3.7	29.1	-	50
Щавель	90.4	3.6	3.0	27.0	0.6 щавелевой	-
Огурцы	95,3	2,4	1,0	13,9	-	5
Тыква	89,4	7,7	1,0	35,7	-	8
Арбузы	89,7	9,0	0,6	39,4	-	7
Дыни	87,0	11,3	0,7	49,2	-	20
Томаты	93,8	3,8	1,0	19,7	0,45 яблочной	40
Баклажаны	92,0	5,0	1,2	25,5	-	15
Лук	85,5	10,5	2,5	53,3	-	10
Чеснок	64,6	26,6	6,8	139,9	-	следы
Ревень	95,5	3,0	0,5	14,3	1,4 яблочной	-
Зеленый горошек	79,0	12,1	6,1	74,6	-	25
Перец сладкий	90,5	6,0	1,3	29,9	-	250
Плоды и ягоды
Яблоки	87,0	11,2	0,5	48,0	0,7 яблочной	7
Груши	86,0	12,4	0,4	52,2	0,3 яблочной	4
Сливы	84,5	14,0	0,7	60,3	1,1 яблочной	5
Вишни	84,0	14,3	1,0	62,7	1,2 яблочной	15
Абрикосы	86,0	12,2	0,6	52,4	1,2 яблочной	7
Персики	85,5	12,7	0,6	54,5	0,7 яблочной	10
Виноград	81,6	16,2	0,7	69,3	0,8 винной	3
Смородина черная	82,0	13,4	1,0	59,0	2,5 яблочной	300
Малина	84,2	10,2	1,0	45,9	1,5 яблочной	30
Земляника	84,9	9,8	1,0	44,3	1,7 яблочной	60
Клюква	88,0	9,5	0,3	40,2	2,9 яблочной	10
Лимоны	87,2	10,3	0,6	44,7	5,8 лимонной	40
Апельсины	88,0	9,1	0,9	41,0	1,5 лимонной	40
Шиповник	80,0	10,0	3,5	-	-	(1500-3000)

Таблица 2. Суточные нормы потребление свежих плодов и овощей

Состав населения	Нормы потребления, г
	картофеля	овощей	фруктов и ягод
Дети:
до года .......... от 11 лет и старше ....	27 130 200 300 300	72 140 200 325 325	166 240 260 260 260
	300	325	240
Работники физического труда с применением механизации ......	300	325	240
Работники с интенсивным физическим трудом . . .	300	400	240
	400	400	240

Таблица 3. Содержание, метаболические характеристики и потребность человека в минеральных веществах

	Элементы	Метаболические характеристики	Содержание и распределение в организме	Наличие в пищевых продуктах	Суточная потребность, мг
Микроэлементы	Кальций (Са)	Возбуждение нервных и мышечных клеток, свертывание крови, активация ферментов, строительный материал для зубов и костей	1000-1500 г, 99% в костях и зубах, 1% в свободной форме	Молоко, молочные продукты, овощи, орехи, фрукты	0,8-1,0 г
	Фосфор (Р)	Составная часть богатых энергией фосфорных соединений, нуклеиновых кислот, строительный материал для зубов и костей	500-800 г, 80% в скелете	Молоко, молочные продукты, мясо, рыба, яйца, орехи, бобовые	1,2 г
	Магний (Mg)	Активация ферментов, возбуждение нервов и мышц	20-30 г, 50% в скелете	Зеленые овощи, картофель, орехи, бобовые, фрукты	0,4-0,5 г
	Натрий (Na)	Регуляция, осмотического давления, активация ферментов	70-100 г, 60% во внеклеточной жидкости	Поваренная соль, копченые продукты, колбасы, сыр	4-5 г
	Калий (К)	Регуляция, осмотического давления, возбуждение нервных и мышечных клеток, активация ферментов, синтез коллагена	150 г, 90% во внутриклеточной жидкости	Овощи, картофель, орехи, бобовые, фрукты	3-5 г
	Хлор (Cl)	Регуляция, осмотического давления, образование кислоты желудочного сока	80-100 г, 90% во внутриклеточной жидкости	Поваренная соль, копченые продукты, колбасы, сыр	5-7 г
Макроэлементы	Железо (Fe)	Составная часть гемоглобина и миоглобина, ряда ферментов, транспорт кислорода	4-5 г, 69% в гемоглобине и миоглобине	Печень, мясо, яйуа, ржаные продукты, бобовые, лук, шпинат, пивные дрожжи	10-18 мг
	Йод (I)	Составная часть гормонов щитовидной железы	10-15 мг, 99% в щитовидной железе	Морская рыба, молоко, йодированная столовая соль	100-200 мкг
	Фтор (F)	Предотвращение кариеса зубов	2-3 г, 96% в скелете	Растительные продукты, чай, питьевая вода	2-4 мг
	Медь (Cu)	Составная часть белков крови и ряда ферментов	80-100 мг, 45% в мышцах, 20% в печени, 20% в скелете	Рыба, яйца, картофель, орехи, бобовые	2 мг
	Цинк (Zn)	Активатор ферментов	1-2 г, 90% в эритроцитах	Говядина, печень, горох, хлебные злаки	10-15 мг
	Марганец (Mn)	Составная часть ферментов и скелета	10-40 мг. Распределен в скелете, печени, железах и других органах	Печень, хлебные злаки, соя, фрукты, бобовые шпинат	5-10 мг
	Кобальт (Co)	Составная часть витамина В12, эритроцитов	1-2 мг. Распределен в почках и других органах	Печень, орехи, овощи, фрукты, дрожжи	100-200 мкг

Таблица 4. Оптимальные условия хранения овощей

Наименование продукта	Температура хранения, "С	Относительная влажность воздуха, %	Сроки хранения, мес.
Картофель	2-4	90-95	До года
Капуста белокочанная	0 . . . -0,8	90-95	6-8
цветная	0 . . . -0,5	85-95	1-2
брюссельская Морковь	0-2 1 . . . -1	85-95 90-95	1 6-10
Свекла	0-1	90-95	6-10
Редис	0	- 90-95	3 недели
Редька	0	90-95	3-4
Огурцы	8-10	85-95	До 10 дней
Арбузы	2-3	80-85	1-3
Дыни	0-1	85-90	2-7
Томаты зрелые	0,5-1	85-90	2-4 недели
Лук репчатый	-2 . . . -3	70-80	6-10
Чеснок	-1 . . . -3	70-80	4-7
Шпинат, салат, щавель	0-0,5	90-95	5-10 дней

Таблица 5. Оптимальные условия хранения плодов

Наименование плодов	Температура хранения, С	Относительная влажность воздуха, %	Срок хранения, мес.
Яблоки зимние	-2-0	85-90	4-7
Груши зимние	-2-0	80-УО	4-5
Сливы	0-1	85-90	0,5-2
Вишни	-0,5	90-95	0,5-1
Черешни	-0,5	90-95	10 диен
Абрикосы	-0,5	85-90	1
Персики	- 1-1	85-90	2
Виноград	-1-0	90-95	4-5
Земляника	0,5	85-90	5 дней
Смородина черная	-2-0	85-90	2-4 недели
Мандарины	1-2	85-90	2-4
Апельсины	1-2	85-90	2-3
Лимоны	2-3	85-90	3-6