2.3 Визначення показників якості та умов зберігання

За фізіко-хімічними показниками сир твердий «Углічеський» повинен відповідати вимогам, зазначеним в табл. 2.6.

Таблиця 2.6 Фізико-хімічні показники сиру

Найменування Масова частка, %
Жиру в сухій речовині, не менше Вологи, не більше Солі
Углічеський 45±1,6 45.0 1,5-2,5

Примітка. У разі застосовування масова частка пови нна бути не більше ніж для:

— бета-каротину — 6 мг/кг (у перерахунку на каротин );

— екстракту аннато — 15 мг/кг.

За мікробіологічними показниками сири повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2.7.

Таблиця 2.7 Мікробіологічні показники сиру

Назва показника Допустимий рівень Метод контролювання
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), в 0,01 г Не дозволено Згідно з ГОСТ 9225

Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Salmonella, в 25 г

Не дозволено Згідно з ДСТУ IDF 93А

Staphylococcus aureus, KУО в 1 г, не більше ніж

5 · 102

Згідно з ГОСТ 30347

Listeria monocytogenes, в г 25

Не дозволено Згідно з ДСТУ ISO 11290-1, ДСТУ ISO 11290-2

Вміст токсичних елементів в сирі не повинен перевищувати рівнів, передбачених № 5061, наведених таблиці 2.8.

Таблиця 2.8 Гранично допустимі рівні вмісту токсичних елементів

У міліграмах на кілограм продукту

Назва

токсичного елемента

Гранично

допустимі рівні

Метод

контролювання

Свинець 0,3 Згідно з ГОСТ 26932 або ГОСТ 30178
Кадмій 0,2 Згідно з ГОСТ 26933 або ГОСТ 30178
Миш’як 0,2 Згідно з ГОСТ 26930
Ртуть 0,02 Згідно з ГОСТ 26927
Мідь 4,0 Згідно з ГОСТ 26931 або ГОСТ 30178
Цинк 50,0 Згідно з ГОСТ 26934 або ГОСТ 30178

Вміст мікотоксинів, антибіотиків і пестицидів в сирах повинен відповідати вимогам, наведеним в таблиці 2.9.

Таблиця 2.9 Гранично допустимі рівні вмісту мікотоксинів, антибіотиків і пестицидів

Назва показника Допустимий рівень, не більше Метод контролювання

Мікотоксини, г/кг: афлатоксин В1 афлатоксин М1

Не дозволено (< 0,001) < 0,0005 Згідно з 11.10

Антибіотики, од/г:

тетрациклінової групи

пеніцилін

стрептоміцин

<0,01

<0,01

< 0,5

Згідно з 11.10

Пестициди, од/г:

гексахлоран

ГХЦГ(гамма-ізомер)

ДДТ та його метаболітів залишкові кількості інших пестицидів

1,25

1,25

1,0

Не дозволено

Згідно з 11.10

Примітка. Допустимий рівень пестицидів зазначено у перерахунку на жир.

Вміст радіонуклідів в сирах не повинен перевищувати дозволені рівні ДР [4]: 137Cs — 100 Бк/кг, 90Sr — 20 Бк/кг.



Информация о работе «Технологія сиру твердого "Углічеського", проект цеху та аналіз показників якості»
Раздел: Кулинария
Количество знаков с пробелами: 103775
Количество таблиц: 17
Количество изображений: 3

0 комментариев


Наверх