2.2 Продуктовий розрахунок

 

На виробництво сиру твердого «Углічеського» направили 70000 кг молока коров’ячого незбираного з масовою часткою жиру 3,4%. Білку 3,0%.


Схема напрямку переробки сировини


Схема 2.2

Визначаємо масову частку суміші

Жсум – жир суміші, %;

Б – білок, %;

Ж – жир в сухій речовині, %;

К – коефіцієнт.

Визначаємо кількість вершків за формулою 2.2:

Кв – кількість вершків, кг;

Км – кількість молока нормалізованого збираного, кг;

Жм – масова частка жиру молока коров’ячого незбираного, %;

Жс – жир суміші, %;

П – втрати при виробництві, 0,4%.

Визначаємо кількість суміші

 (2.3)

Визначаємо кількість втрат при визріванні, якщо вони становлять 11,5%.

Визначаємо норму втрат суміші сировини з урахуванням втрат при виробництві

9940+1143=11083 кг (2.4)

Визначаємо кількість сиру

11083 – 1000

67964 – х,  (2.5)

Визначаємо кількість головок

6132/8=766 .(2.6)

Визначаємо кількість сироватки

67964 – 100

х – 75 х=50973 (2.7)

Визначаємо кількість подсирних вершків після сепарування 50973 кг суміші:

Визначаємо кількість знежиреної сироватки

50973-593=50380 кг

Визначаємо кількість закваски сиру Углічеського 0,5%

Визначаємо кількість CaCl2, який вноситься в кількості від 100 до 400 г на 1000 кг суміші у вигляді 40%ого р-ну

1000 – 0,4

х – 67964, х=34 кг.

Визначаємо в літрах

Визначаємо кількість азотнокислого натрію, який воситься від 100 до 200 г.

0,1 – 1000

х – 67964, х=7 кг.

Визначаємо кількість сичужного ферменту, який має 1000 тис.активності.

1000 – 2,5

х – 67964, х=170 г

Дані продуктового розрахунку зводимо в таблицю 2.5.

Таблиця 2.5 Зведена таблиця продуктового розрахунку

Найменування

Кількість

кг

%жиру

кг

жиру

Втрати
% кг кг жир
Поступило молока кор.незб. 70000 3,4 2380 - - -
Вироьлено сиру 6132/67964 2,6 1767 11,5 7815 203
Вершки 2036 30 611 0,4 8,1 2,43
Підсирні вершки 593 30 178 0,4 2,3 0,69
Сироватка знежирена 50380 0,05 25 0,4 201 0,10
Залишок

Информация о работе «Технологія сиру твердого "Углічеського", проект цеху та аналіз показників якості»
Раздел: Кулинария
Количество знаков с пробелами: 103775
Количество таблиц: 17
Количество изображений: 3

0 комментариев


Наверх