1. Характеристика асортименту, основної сировини, товарних форм продукту

 

1.1 Товарознавчо–технологічна характеристика основної та допоміжної сировини

 

Молоко, що використовується для вироблення сирів, повинне бути отримане від здорових корів у належних санітарно-гігієнічних умовах. Важливою умовою правильної організації постачання сировиною сироробних заводів є швидка доставка молока на завод після його одержання.

Сири повинні вироблятися відповідно до ГОСТ 7616 – 85 «Сыры сычужные твердые. Технические условия» по технологічних інструкціях, з дотриманням санітарних правил, затверджених в установленому порядку.

Для виробництва сирів використовують таку сировину та матеріалів:

·          молоко коров’яче не нижче першого ґатунку згідно ДСТУ 3662;

·          молоко знежирене і вершки, отримані з молока коров’ячого, що відповідає вимогам ДСТУ 3662;

·          вершки згідно з чинними нормативними документами;

·          маслянку-сировину згідно з чинними нормативними документами;

·          бактеріальні препарати для виробництва сирів вітчизняного виробництва згідно чинних нормативних документів та закордонного виробництва, дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;

·          порошок сичужний, пепсин харчовий яловичий або інші, аналогічної дії ферментні препарати, дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва сирів згідно з чинними нормативними документами;

·          кальцій хлористий зневоднений не нижче першого гатунку згідно з ГОСТ 450, кальцій хлористий фармакопейний або інший аналогічних властивостей, який дозволено Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;

·          сіль кухонну не нижче першого гатунку, мелену, нейодовану; для соління сиру в зерні — не нижче сорту «Екстра» згідно з ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830);

·          екстракт аннато, дозволене Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;

·          b-каротин водорозчинний, дозволений Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;

·          калій азотнокислий згідно з ГОСТ 4217, натрій азотнокислий згідно з ГОСТ 4168 або інші аналогічних властивостей, які дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;

·          селітру калієву марок А, Б, В згідно з ГОСТ 19790;

·          воду питну згідно з ГОСТ 2874.

Сировина та матеріали за показниками безпеки повинні відповідати вимогам № 5061 [3], за вмістом радіонуклідів — вимогам ДР [4].

Кожну партію сировини та матеріалів, які надходять на підприємство, супроводжують документами, що підтверджують їх відповідність нормативним документам.

Для визначання відповідності якості сировини та матеріалів проводять вхідне контролювання згідно з ГОСТ 24297 за порядком, встановленим підприємством-виробником.

За фізіко-хімічними показниками сир твердий «Углічеський» повинен відповідати вимогам, зазначеним в табл. 1.1.

Таблиця 1.1 Фізико-хімічні показники сиру.

Найменування Масова частка, %
Жиру в сухій речовині, не менше Вологи, не більше Солі
Углічеський 45±1,6 45.0 1,5-2,5

Примітка. У разі застосовування масова частка пови нна бути не більше ніж для:

— бета-каротину — 6 мг/кг (у перерахунку на каротин );

— екстракту аннато — 15 мг/кг.

За мікробіологічними показниками сири повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 1.2.

Таблиця 1.2 Мікробіологічні показники сиру

Назва показника Допустимий рівень Метод контролювання
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), в 0,01 г Не дозволено Згідно з ГОСТ 9225

Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Salmonella, в 25 г

Не дозволено Згідно з ДСТУ IDF 93А

Staphylococcus aureus, KУО в 1 г, не більше ніж

5 · 102

Згідно з ГОСТ 30347

Listeria monocytogenes, в г 25

Не дозволено Згідно з ДСТУ ISO 11290-1, ДСТУ ISO 11290-2

Вміст токсичних елементів в сирі не повинен перевищувати рівнів, передбачених № 5061, наведених таблиці 1.3.

Таблиця 1.3 Гранично допустимі рівні вмісту токсичних елементів

У міліграмах на кілограм продукту

Назва

токсичного елемента

Гранично

допустимі рівні

Метод

контролювання

Свинець 0,3 Згідно з ГОСТ 26932 або ГОСТ 30178
Кадмій 0,2 Згідно з ГОСТ 26933 або ГОСТ 30178
Миш’як 0,2 Згідно з ГОСТ 26930
Ртуть 0,02 Згідно з ГОСТ 26927
Мідь 4,0 Згідно з ГОСТ 26931 або ГОСТ 30178
Цинк 50,0 Згідно з ГОСТ 26934 або ГОСТ 30178

Вміст мікотоксинів, антибіотиків і пестицидів в сирах повинен відповідати вимогам, наведеним в таблиці 1.4.

Таблиця 1.4 Гранично допустимі рівні вмісту мікотоксинів, антибіотиків і пестицидів

Назва показника Допустимий рівень, не більше Метод контролювання

Мікотоксини, г/кг: афлатоксин В1 афлатоксин М1

Не дозволено (< 0,001) < 0,0005 Згідно з 11.10

Антибіотики, од/г:

тетрациклінової групи

пеніцилін

стрептоміцин

<0,01

<0,01

< 0,5

Згідно з 11.10

Пестициди, од/г:

гексахлоран

ГХЦГ(гамма-ізомер)

ДДТ та його метаболітів залишкові кількості інших пестицидів

1,25

1,25

1,0

Не дозволено

Згідно з 11.10

Примітка. Допустимий рівень пестицидів зазначено у перерахунку на жир.

Вміст радіонуклідів в сирах не повинен перевищувати дозволені рівні ДР [4]: 137Cs — 100 Бк/кг, 90Sr — 20 Бк/кг.

 


Информация о работе «Технологія сиру твердого "Углічеського", проект цеху та аналіз показників якості»
Раздел: Кулинария
Количество знаков с пробелами: 103775
Количество таблиц: 17
Количество изображений: 3

0 комментариев


Наверх