Міністерство освіти і науки України

Житомирський державний технологічний університет

Факультет інженерної механіки

Кафедра ТМБ і КТС

Пояснювальна записка курсової роботи

Системи технологій

Технологічний процес виготовлення Ярославського сиру

Виконала студентка I курсу групи ЕП – 24

Кукса Аліна Миколаївна

Перевірив Яновський Валерій

Анатолійович

Житомир 2006


Анотація

У даній курсовій роботі викладено технологію виготовлення натурального сиру з усіма процесами (контроль якості , прийняття і сортування молока, резервування та дозрівання молока , обробка згустку , друге нагрівання і вимішування сирного зерна, отримання пласту, формування сиру, пресування, посол , дозрівання , парафінування, упаковка, транспортування і зберігання). Наведено: характеристику обладнання, потрібного для виконання цих процесів; перелік сировини. Проведено визначення собівартості та економічної ефективності виготовлення Ярославського сиру як одного із видів твердих пресованих сирів.


Вступ

З давніх-давен людина не могла обходитися без їжі, адже та забезпечує організм людини всіма необхідними речовинами: білками, жирами, вуглеводами та вітамінами. Сама природа потурбувалася за людину і дала їй корисні та смачні продукти. Одним з таких є сир, що виробляється з молока та його складових.

Сир- високоякісний харчовий продукт, котрий отримують з молока шляхом ферментативного згортання білків, виділення сирної маси з наступною переробкою з достиганням. При достиганні проходять складні біохімічні та мікробіологічні процеси, характерні різним видам сиру. Виробляти сири розпочали приблизно вісім тисяч років до нашої ери.

У стародавні віки сири виготовляли в Аравії, Єгипті, Індії, Греції.

Ще в середньовіччя були відомі такі сири, як швейцарський та рокфор. Виготовлення сиру мало сезонний характер, їх виробляли в основному в літню пору.

Харчова і біологічна цінність сирів

Сир відомий людству дуже давно. Він є продуктом із високою енергетичною і біологічною цінністю, що містить незамінні амінокислоти і більш прості з'єднання білкового і небілкового азоту, що легше і швидше засвоюються, чим білки молока. Крім того, сири містять і комплекс жиру, масова частка котрого сильно коливається - від 5-10% до 60% у сухій речовині, і водорозчинні вітаміни, а також багато мікроелементів. Калорійність 1кг сиру в залежності від вмісту жиру та білка в ньому сягає від 2500 до 4000 ккал.


1. Класифікація сирів

Вперше класифікацію сирів запропонував вчений А.М.Корольов, а згодом його підтримав і І.Т.Гісін. Надалі були розроблені класифікації сирів і іншими науковцями. При класифікації зазвичай враховують такі ознаки, як спосіб згортання молока, наявність повторного нагрівання і його температура, розмір і маса голівок сиру, характер поверхні сформованого сиру, умови дозрівання, ступінь зрілості, характер мікрофлори при дозріванні. Згідно даних Міжнародної молочної федерації, у країнах з розвитком молочного тваринництва виробляється понад 500 назв сирів.

Сири поділяють на кисломолочні та сичужні.

Сичужні сири поділяються на наступні групи: тверді пресовані з низькою температурою нагрівання (голландський, костромський, ярославський, степовий, естонський, дністровський); тверді пресовані з низькою температурою та чеддеризацією сирної маси (чеддер); тверді пресовані з низькою температурою нагрівання та підвищеним рівнем молочнокислого бродіння(російський); тверді самопресовані з великою температурою другого нагрівання та достигаючи за участю мікрофлори сирного слизу (латвійський, пікантний); тверді пресовані з високою температурою повторного нагрівання (радянський, швейцарський, алтайський, карпатський). До сичужних сирів також відносяться м’які, дозріваючі під впливом молочнокислих слизоподібних бактерій (доріжнобугський, дорожній); м’які , дозрілі під впливом молочнокислих бактерій та плісені (любительський), м’які, достиглі під дією молочнокислих бактерій та плісені (рокфор, російський, десертний білий) і розсольні (бринза, тушинський).

Кисломолочні сири поділяються на свіжо-витривалі(зелений) та свіжі (чайний, клинковий).

Виробляють також плавлені або перероблені сири.

Згідно класифікації А.І.Чоботерева всі сири поділяються на три класи, які в свою чергу, поділяються на підкласи, групи та види. Кожен вид сиру характеризується певною формою, оригінальними якостями, хімічним складом, які повинні відповідати ГОСТу.

Таблиця 1.

5.116—69-сири голландські. Вимоги до якості атестованої продукції; ГОСТ 1616-55-сири сичужні тверді.


2. Призначення та характеристика об’єкту виробництва (ярославського сиру)

Ярославський сир відноситься до твердих пресованих сирів групи голландського з низькою температурою другого нагрівання. Він має вигляд високого циліндра з діаметром 8-10 см і висотою 25-35 см та вагою голівки 2-3 кг. Крім цього, виробляють ярославський уніфікований сир великим (маса 8-10кг) і малим (4-6кг).Шкірка сиру рівна, тонка, без товстого покривного шару, смак і запах помірно виражений, сирний, смак може бути злегка кислуватим (можливе додавання легких прянощів); тісто ніжне, злегка пружне, консистенція однорідна по всій масі, вічка мають круглу, овальну форму, допускаються одиничні вічка або їх відсутність, колір тіста –від кремового-білого до ледь жовтуватого.


Информация о работе «Технологія виготовлення сиру»
Раздел: Кулинария
Количество знаков с пробелами: 34435
Количество таблиц: 5
Количество изображений: 2

Похожие работы

Скачать
103775
17
3

... 611 0,4 8,1 2,43 Підсирні вершки 593 30 178 0,4 2,3 0,69 Сироватка знежирена 50380 0,05 25 0,4 201 0,10 Залишок 2.3 Визначення показників якості та умов зберігання За фізіко-хімічними показниками сир твердий «Углічеський» повинен відповідати вимогам, зазначеним в табл. 2.6. Таблиця 2.6 Фізико-хімічні показники сиру Найменування Масова ...

Скачать
157878
22
6

... оформлення – 5,05 грн. за 1 долар США, 6,874565 за 1 євро.  3.2 Порядок митного оформлення кисломолочного сиру   Порядок митного оформлення визначається розділом 3 Митного кодексу України. Усі товари та інші предмети, що переміщуються через митний кордон України підлягають обов'язковому митному. Метою здійснення митного оформлення є: -           забезпечення митного контролю, який здійснює ...

Скачать
146670
8
0

... технічних розумів. Розфасованій продукт направляють у холодильну камеру.Цей спосіб найбільш простий, але й найтрудомісткіший. У даний час кисломолочний сир виготовляють в основному на лініях Я9-опт. Технологічній процес виробництва сиру на лінії Я9—опт зумовлений на сквашуванні нормалізованого або знежиреного молока закваскою, приготовленою на чистих культурах молочнокислих бактерій з наступним ...

Скачать
55764
7
14

... 800 700 маслини 700 600 сіль 60 60 зелень 300 300 масло оливковое 400 400 Вихід ~4160 ~3800   Висновки по 3 Роздiлу   Запропонована розробка нової технології виготовлення з овочевої продукції в їдальнях заснована на технології включення у виробництво двох етапів - попередньої варки овочів протягом до кількох минут, залежно від виду овоча та подальшого запікання в духовій шаф ...

0 комментариев


Наверх