Вареники ленивые (полуфабрикат)
Крем творожный
Запеканка из творога
Технологические схемы производства
Творожные шарики
Вареники ленивые (полуфабрикат)
Сырники из творога
Пудинг из творога (запечённый)
Запеканка из творога
Орешки творожные по-российски
Творожники «Пряженые» (с морковью и сыром)
Характеристика сырья
Технологическая обработка продуктов
Навигация
Технология приготовления 10 блюд из творога
Технология приготовления 10 блюд из творога
38415
знаков
20
таблиц
0
изображений
Содержание
Введение 3
Глава 1. Ассортимент блюд из творога 5
Глава 2. Технологические карты по сборнику рецептур 10
Глава 3. Технологическое производство
3.1. Технологические схемы производства 14
3.2. Характеристика сырья 21
3.3. Технологическая обработка продуктов 30
3.4. Расчёт химического состава блюд 33
3.5. Таблицы сбалансированности пищевых веществ 36
Заключение 46
Список используемой литературы 48
Введение
В нашей работе мы рассмотрим основы технологии приготовления пищи, её сбалансированность и рациональность. Слово «технология» объединяет два понятия: «teche» – искусство, ремесло, техника и «logos» – учение, знание. Поэтому технологию следует рассматривать как науку о средствах и способах обработки материалов. На примере десяти блюд из творога мы сделаем выводы о содержании пищевых веществ и их энергетической ценности.
Питание – один из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, повышению работоспособности и создает условия для адаптация организма к окружающей среде.
Пищевые продукты- это безопасные для здоровья объекты животного растительного происхождения, используемые в пищу в натуральном или переработанном виде и качестве источника энергии, пищевых, вкусовых и ароматических веществ.
Организм человека состоит из белков, жиров, углеводов, минеральных веществ на образование энергии, необходимой для функционирования внутренних органов, поддерживание тепла и осуществление всех жизненных процессов, в том числе физической и умственной работы.
Одновременно происходит восстановление и создание клеток и тканей, из которых построен организм человека, воспаление расходуемой энергии за счет веществ, поступающих с пищей. К таким веществам относят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воды, их называют пищевыми. Следовательно, пища для организма является источником энергии и строительных материалов.
Дисциплина «Технология приготовления пищи в общественном питании» является профилирующей при подготовке специалистов – технологов общественного питания. Полученные знания и умения от реализации поставленных задач помогут нам в дальнейшем правильно и чётко составлять рацион питания, выбирать рациональный способ обработки и приготовления пищи, сохранить ценные питательные вещества, понять сущность изменений, происходящих при кулинарной обработке сырья .
ГЛАВА 1. АССОРТИМЕНТ БЛЮД
Из творога и творожной массы приготавливают холодные и горячие блюда. К первым относятся творожная масса с различными наполнителями (изюм, орехи, какао-порошок и др.), с добавлением вкусовых и ароматических веществ (ванилин, тмин и др.), творог с молоком, сметаной, сахаром, крем творожный, а ко вторым – вареники, сырники, запеканки, пудинги.
Жирный творог (18% жира, 65% влаги) и полужирный (9% жира, 73% влаги) целесообразно подавать в натуральном виде. В этом случае его не протирают. Для подачи в натуральном виде следует использовать творог только из пастеризованного молока.
Полужирный и нежирный (80% влаги) творог рекомендуется использовать для приготовления горячих блюд. Для приготовления горячих блюд творог протирают через сито, при этом потери составляют 1-2%
Вторые горячие блюда готовят отварными (вареники ленивые, пудинг, варёный на пару), жареными (сырники, творожные батончики) и запечёнными (пудинги, запеканки).
Сырники готовят с сахаром или без него, а также с добавлением различных овощей (картофель, морковь), специй (тмин). Пудинги отличаются от запеканок большим числом компонентов (ванилин, изюм, цукаты), а также более нежной консистенцией, так как в них входят взбитые белки.
При приготовлении блюд на 1 кг творога кладут 10 г поваренной соли. Отпускают творожную массу порциями по 100–200г со свежими, консервированными и быстрозамороженными плодами и ягодами, с вареньем, сметаной, орехами; солёную – со сметаной.
Возьмем 10 блюд из творога и опишем способы их приготовления:
1. Творожная масса со сметаной
2. Творожная масса с ягодами или плодами
3. Крем творожный
4. Творожные шарики
5. Вареники ленивые (полуфабрикат)
6. Сырники из творога
7. Пудинг из творога (запечённый)
8. Запеканка из творога
9. Орешки творожные по-российски
10.Творожники «Пряженые» (с морковью и сыром)
Способы приготовления блюд:
1. Творожная масса со сметаной
Сладкую или соленую готовую творожную массу кладут в порционную посуду горкой, делают в ней углубление, в которое кладут сметану. В соленую творожную массу можно добавлять тмин (1,6г на порцию), который предварительно перебирают, промывают, заливают горячей водой и оставляют на 1 – 1,5ч для набухания, затем воду сливают.
2. Творожная масса с ягодами или плодами
Готовую творожную массу укладывают в порционную посуду горкой, сверху кладут дольки свежих ягод или плодов или ягод. При приготовлении творожной массы с консервированными плодами или ягодами массу, уложенную горкой, поливают сиропом, а затем оформляют плодами или ягодами.
3. Крем творожный
Размягченное сливочное масло растирают с яичными желтками и сахаром до образования пышной однородной массы.
В протертый творог добавляют ванилин, растворенный в горячей воде, и соль, смешивают с яично-масляной массой и постепенно вводят взбитые в густую пену сливки или сметану. Готовый крем укладывают в порционную посуду в форме конуса или пирамиды, посыпают рублеными орехами (миндаля, грецкими или фисташек) и охлаждают.
При отпуске крем оформляют дольками свежих или консервированных плодов или вареньем.
4. Творожные шарики
Творог протирают, соединяют с маслом сливочным, тертым сыром, добавляют перец красный молотый, соль и перемешивают. Из полученной массы формуют шарики величиной с грецкий орех, посыпают измельченными сухарями.
При отпуске шарики оформляют зеленью петрушки.
Похожие работы
... с помощью кисточки жидким сахарным сиропом, смешанным с коньяком, ромом или водкой. После этого ромовую бабу можно покрыть растопленным шоколадом, мармеладом или сахарной глазурью. Технология приготовления блюда творожная запеканка Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью. Подготовленную массу ...
... три-четыре блюда и вдобавок улыбающийся смуглый усач принесет ваш заказ еле подогретым. Но непременно скажет "Guten Appetit !" Далее я предлагаю рассмотреть наиболее интересные блюда немецкой кухни. Технология приготовления блюд. Закуски. Студень Ингредиенты: (на 4 порции) 1 кг свиных ножек, по возможности, и телячья ножка 1 л воды 1-2 моркови 1-2 соленых огурца соль, лук, лавровый ...
... , определенное сочетание пищевых продуктов, сезонность, национальные особенности, стоимость блюд, трудоемкость их приготовления. Меню составляется с учетом нормативно-технической и методической документации (Сборник рецептур блюд для школьников, прейскуранты цен на блюда школьного питания, разработанные в союзных республиках, и др.). При разработке рациона питания предусмотрены следующие нормы ...
... В.С. "Технология производства продукции общественного питания"; Ковалев Н.И. "Технология приготовления пищи"). Актуальность данного вопроса обосновывает выбор темы нашей работы: "Технология приготовления: котлеты мясные, гарнир капуста тушеная, соус сметанный, ватрушка с творогом". Цель: выявить сущность технологии приготовления блюд: котлет мясных, гарнира капусты тушеной, соуса сметанного, ...
0 комментариев