Профессия: 34.2 Повар, кондитер

Письменная экзаменационная работа

Тема: Слойка с кремом, салаты рыбные

Выполнил


Руководитель работы:

Допущен к защите ______________ Зам. Директора по УПР

2007 г.


СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

3

ГЛАВА I. Технология приготовления мучных кондитерских изделий

4
1.1 Значение мучных блюд и изделий в питании населения 4
1.2 Товароведная характеристика основных продуктов 4
1.3 Организация работы кондитерского цеха 5
1.4 Характеристика основного используемого оборудования 7
1.5 Технология приготовления «Слойка с кремом» 9

ГЛАВА II. Технология приготовления рыбных блюд

13
2.1 Значение рыбных блюд в питании 13
2.2 Характеристика сырья, используемого для приготовления рыбных блюд 13
2.3 Первичная обработка сырья 14
2.4 Характеристика основного используемого оборудования 18
2.5 Технология приготовления рыбных салатов 19

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

26

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

27

ВВЕДЕНИЕ

 

В ассортименте предприятий общественного питания наряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей, яиц и молочных продуктов большое место занимают мучные кулинарные и кондитерские изделия. Эти изделия отличаются большим разнообразием и высоким качеством.

Согласно квалификационной характеристике кондитер должен знать: основные свойства сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления кондитерских изделий; сорта муки и ее свойства; ассортимент выпускаемых изделий; способы органолептической оценки качества сырья и полуфабрикатов; технологию и режим приготовления кондитерских изделий, а также кремов и помады; способы отделки изделий помадой, марципаном, шоколадом и кремом; правила технической эксплуатации оборудования, способы экономного расхода энергии, топлива; порядок пользования сборником рецептур; требования к качеству выпускаемой продукции, виды брака и способы его предупреждения и устранения; передовые приемы работы, рациональные методы организации труда и требования к содержанию рабочих мест; правила безопасности в работе, санитарии и гигиены, а также правила внутреннего трудового распорядка.

В работе будут рассмотрены технология приготовления кондитерского изделия «Слойка с кремом», различные виды рыбных салатов в условиях предприятия общественного питания, характеристика применяемого сырья, виды используемого оборудования.


ГЛАВА I. Технология приготовления мучных кондитерских изделий

 

1.1  Значение мучных кондитерских изделий в питании

Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала и сахаров), жиров (изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ и пищевых волокон (мука). Особенно велика роль мучных блюд и изделий в русской кухне, особенностью которой является широкий ассортимент и большой удельный вес мучных блюд (блинов, оладий, лапши) и кулинарных изделий (пирогов, пирожков и др.). Их пищевая ценность определяется, прежде всего, составом муки.

За счет зерновых продуктов возмещается более ½ потребности организма в углеводах и около 40% в белках. Однако белки муки неполноценны, так как незаменимые аминокислоты находятся в них в соотношениях, далеких от оптимальных. Поэтому утилизируются белки не более чем на 56%. Добавляя в тесто молоко и яйца или приготовляя кулинарные мучные изделия с фаршами из творога, мяса и рыбы, можно значительно повысить утилизацию белка. Усваиваются белки муки тоже недостаточно хорошо (на 75-89%). Придавая изделиям рыхлость, пористость, можно повысить их усвояемость.

 


Информация о работе «Слойка с кремом, салаты рыбные»
Раздел: Кулинария
Количество знаков с пробелами: 49242
Количество таблиц: 3
Количество изображений: 3

Похожие работы

Скачать
223917
0
0

... студня используют пищевые рыбные отходы — кожу, плавники, кости и головы, у которых предварительно удаляют жабры. Рыбные отходы тщательно промывают и варят в котлах или кастрюлях.   Холодные блюда, закуски Для оформления блюда обычно отбирают продукты, входящие в его состав, нарезают их в виде различных фигурок, которые располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид. При оформлении ...

Скачать
40428
10
0

... из складского помещения, что приводит не соответствию стандартам. Товар приходится доставлять в цеха через служебные входы грузчикам. 1.1.3 Характеристика пекарского цеха Пекарской цех кафе «Юность» предназначен для приготовления мучных кондитерских изделий. Он выпускает как небольшие булочки легкого приготовления, так и сложной выпечкой, различных пирогов, завитушек, используя дрожжевое и ...

Скачать
65886
2
0

... образ высоко комфортного, надежного и солидного предприятия. Наличие достаточного количества столовой посуды, приборов и столового белья. Важным условием обеспечения высокой культуры обслуживания на предприятиях питания, является наличие достаточного количества столовой посуды, приборов и столового белья, содержащихся в безукоризненном порядке. На предприятиях питания используется посуда ...

Скачать
26715
12
0

... часов (эффективный фонд рабочего времени). Наиболее удобными графиками, позволяющими в часы максимальной загрузки зала сосредоточено наибольшее количество работников на производстве, является ступенчатый, двухбрегаднный или комбинированый. График выхода на работу поваров горячего цеха кафе «Лилия» на декабрь месяц 2010г. Таблица 8 Фамилия И. О. Квалификация Дни месяца 1 2 3 4 5 6 7 ...

0 комментариев


Наверх