МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ АВТОНОМНОЙ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ

ЕВПАТОРИЙСКОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ТЕХНИЧЕСКОЕ УЧИЛИЩЕ №36

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему:

"САЛАТ ИЗ КРАБОВЫХ ПАЛОЧЕК"

Учащейся группы ПК-20

Васяниной Елены Юрьевной

Курс II

Руководитель работы

Выдра В.М.

Евпатория - 2005


Министерство образования Автономной Республики Крым

Евпаторийское профессиональное техническое училище №36

 

Задание

на письменную работу

на тему: "Салат с крабовыми палочками"

 

1. Введение

2. Товароведение (характеристика сырья используемого для приготовления блюда).

3. Спецтехнология

а) расчет сырья на первую порцию

б) первичная обработка сырья, характеристика п/ор

в) тепловая обработка продуктов

г) требование к качеству блюда

4. Оборудование а) перечислить виды, марки оборудования используемого для приготовления блюда

б) устройство ПМ 1,1

в) правило эксплуатации

5. Охрана труда. Инструкции по технике безопасности при эксплуатации оборудования ПМ 1,1

6. Организация производства ПОП: а) перечислите цеха, в которых производят первичную, тепловую обработку, реализацию

б) Дать характеристику того цеха, в котором готовится блюдо.

в) Организация рабочих мест в данном цехе.


Введение

 

Обычаи различных народов дают нам множество примеров, иллюстрирующих огромное разнообразие человеческих вкусов. Съесть гусеницу, даже зажаренную, кажется нам пределом извращенности вкуса. Но туземное наследие субтропической Америки не брезгует этой пищей, жители ее издавна добывают гусениц из-под коры пальмового дерева. Население индейской деревни приходит в восторг от муравьиного роя, который можно сварить в горшке. Но попробуйте тех же индейцев заставить съесть цыпленка или просто куриное яйцо, они в буквальном смысле заболеют. Крысы, конечно "пища осажденных", однако, они были лакомым блюдом некоторых полинезийцев, А ацтеки любили лакомиться собаками, которых они откармливали для своих пиров.

Прозвище "лягушатники", которым англичане долгое время наделяли французов, является красноречивым выражением мнения англичан о любимом продукте питания французов.

Классическим примером влияние традиций на питание является расхождение скотоводческого положения Азии и Европы во взглядах на молочные продукты. В то время, как народы Центральной и Южной Азии, а так же народы индоевропейской и семитической групп всегда потребляли молоко, зачастую служившее им продуктом питания, китайцы, японцы и народы Юго-Восточной Азии относились к молоку и молочным продуктам с отвращением. И это отвращение возникло не в результате не знания, ибо китайцы в течении длительного времени соприкасались с монгольскими и тюркскими племенами, для которых молоко и молочные продукты являлись основной пищей.

Говорят, что поварское искусство – это искусство сочетания вкусовых свойств различных продуктов, соединяя их или наоборот, подчеркивая их контрастность. Это не просто варка пищи, здесь требуются умение и знание кулинарии.


Яйца Строение яйца

Средний стандартный вес 40 г, причем на долю, белка приходит примерно 56%, желтка 32%, скорлупа – 12% веса.

Химический состав и пищевая ценность яиц.

Белки – 12,7%

Жиры – 11,5%

Углеводы – 0,7%

Минеральные в-ва – 1,0%

Вода – 74,0%

Витамины – В1, В2, РР

Энергетическая ценность 100г – 157 ккал

Классификация яиц

В зависимости от срока хранения, а так же от качества и массы яйца подразделяют на диетические, реализуемые не позднее 7 суток, массой не менее 44 г. И более.

В зависимости от способа и срока хранения столовые яйца подразделяются на свежие, холодильниковые, известкованные.

Категории яиц

Диетические яйца подразделяются на I и II категорию. У всех видов яиц обеих категорий скорлупа целая, чистая, крепкая, у яиц II категории, кроме диетических, допускается незначительная загрязненность в виде отдельных точек.


Требование к качеству

В зависимости от наличия дефектов яйца относят к пищевым не полноценным или к техническому браку. Дефектом пищевых неполноценных яиц являются насечка, мятый бок, выливка, присушка, запашистость.

К техническому браку относят красюк, кровяное кольцо, тумак, большое пятно.

 

Упаковка и хранение яиц

Хранят яйца в чистом и прохладном помещении с 1 мая по 1 сентября в течение 3 дней при температуре 2 градуса, в остальное время не более шест суток. На холодильниках яйца хранят при температуре от 1 до 2 градусов и 85-88% относительной влажностью воздуха до 6 месяцев.

Майонез

Майонез – сметанообразная мелкодисперсная эмульсия

I сырье:

Жидкие рафинированные и дезодорированные растительные масла, яичный желток, сухое молоко и некоторые добавки (горчица, соль, сахар, уксус, различные специи и пряности)

II Ассортимент

Столовый.

а) Провансаль - в его состав входят следующие компоненты: масло растительное рафинированное 65-66%

Яичный порошок 5%

Сухое молоко 1,6%

Сахарный песок и соль поваренная 2,8%

Горчичный порошок, уксусная кислота, и питьевая сода 1,5-1,55%, вода 24,1-25%

б) молочный – обогащают сухим молоком


Информация о работе «Салат из крабовых палочек»
Раздел: Кулинария
Количество знаков с пробелами: 14864
Количество таблиц: 1
Количество изображений: 3

Похожие работы

Скачать
120672
51
4

... метра на одного работника. 1.4 Выводы по главе. По главе «Проектирование» следует сделать вывод, что запроектированный цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка холодного цеха в столовой отвечает всем требованиям технологического планирования. Все оборудование в цехе ...

Скачать
83170
42
0

... и с помощью ротационного и вибрационного мясоотделителей. Выход съедобной части у сырых мидий составляет 20-32% массы моллюска, а у черноморской устрицы 10-15%.   3.3 Использование заправок и соусов для приготовления салатов из морепродуктов   3.3.1 Основные соусы и заправки В состав заправок входят растительное масло, уксус, молотый перец, соль; в заправки можно добавлять готовую горчицу и ...

Скачать
53437
0
0

... для салатов расщипывают по волокну тонкой соломкой. Не стоит рассматривать рецепты предложенных салатов как догму. Экспериментируйте с выбором продуктов. Многие диетологи советуют исключить из популярного мясного салата «Оливье» картошку или горошек, так как их сочетание вызывает повышенное газообразование и тяжесть в желудке. Но, экспериментируя, не упрощайте приготовление салатов, укрупняя ...

Скачать
95642
0
0

... законодательства о рекламе, и вправе давать предписания о прекращении нарушений указанного законодательства. За исполнение предписания на рекламодателей накладывается штраф 5000 МРОТ. Если штраф не уплачен в добровольном порядке он взыскивается в судебном[77]. Другим органом осуществления защиты прав потребителя является Госторгинспекция[78]. Задачи ее - это контроль за соблюдением норм и правил ...

0 комментариев


Наверх