Оглавление
Введение
1. Характеристика сырья используемого для приготовления изделия
2. Разработка технологической карты изделия
3. Составление схемы технологического процесса производства изделия
4. Органолептический контроль качества разработанного изделия
5. Лабораторный контроль качества разработанного изделия
6. Расчет пищевой и энергетической ценности нового изделия
7. Разработка нормативной документации на изделия
Заключение
Список литературы
Введение
Основными задачами, поставленными перед общественным питанием на пути дальнейшего развития отросли, являются повышение качества продукции питания, их биологические ценности и вкусовых достоинств, а так же расширение ассортимента выпускаемой продукции.
Решение этих задач связано с совершенствованием существующих видов продукции и созданием новых видов конкурентоспособности продукции.
Целью данного проекта является разработка фирменного блюда «Самса с зеленью и брынзой».
Разработка новых видов продукции является немаловажной проблемой. Так, в первую очередь, это способствует предприятию общественного питания выжить в условиях конкуренции.
Фирменные блюда приготовляются по специально разработанной рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия. Разрабатываемое в этом проекте блюдо характерно для предприятий общественного питания типа общедоступного кафе.
Технология приготовления разрабатываемого блюда не сложная и занимает 15– 20 минут рабочего времени, а так его можно готовить по мере спроса.
Основными задачами курсового проекта является обработка рецептуры и технологи приготовления разрабатываемого блюда, подбор технологического оборудования, определение пищевой ценности блюда, разработка нормативной документации.
1. Характеристика сырья, используем для приготовления фирменного блюда
Характеристика пищевого сырья, используемого для приготовления фирменного блюда дается в соответствии с ГОСТами, ОСТами, ТУ, РСТ и др. нормативными материалами. По основным органолептическим и физико-химическим показателям.
Таблица 1-Характеристика сырья используемого для приготовления фирменного блюда «Самса с зеленью и брынзой».
| Вид сырья | Показатели качества | Нормативный документ |
| 1 | 2 | 3 |
| Тесто слоеное | Готовое тесто должно иметь четко выраженные слои теста и жира, белый цвет с кремовым оттенком, эластичную мягкую консистенцию. | ТУ 9214-015-40155161-2001 |
| Сыр (брынза) | Сильно выраженный соленый вкус, мягкая консистенция, сыры созревают и хранят в рассоле | ГОСТ 7616-85 |
| Лук зеленый | Чистые стебли, без стрелок, не увядшие, не пожелтевшие. | ГОСТ 1754-86 |
| Лук репчатый | Форма плоская, округлая или овальная, в зависимости от сорта. Цвет белый, желтоватый или фиолетовый, в зависимости от сорта. Поверхность чистая, сухая, с небольшим слоем чешуи. Не допускаются; потемнения, налет, гниль. | ГОСТ 1723-86 |
| Петрушка | Чистые листья либо звездочки (в зависимости от сорта), не увядшие, не пожелтевшие. | РСТ РСФСР 408-88 |
| Масло сливочное | Имеет чистую поверхность, характерный для данного вида вкуса и запаха, без постороннего привкусов и запахов, плотная однородная консистенция, слабоблестящая на разрезе и сухая на вид, или с наличием одиночных мельчайших капель влаги. Поверхность, от белого до светло-желтого, однородный по всей массе цвет. | ГОСТ 37-91 |
| Яйцо | Состояние воздушной камеры неподвижное, не более 4 мм. Желток прочный, малозаметный, занимает центральное положение и не перемещается. Белок плотный, прозрачный, светлый, слегка перемещающийся, допускается небольшое отклонение от центрального положения. | ГОСТ 52121-2003 |
| Укроп | Чистые листья, не увядшие, не пожелтевшие. Не допускается присутствие грязи и частиц земли. | ТУ 10 РСФСР 527-89 |
| Базилик | Сильный аромат и приятный кислый вкус. Цвет фиолетовый, с вкраплениями зеленого. Листья чистые, не почерневшие. | ТУ 10 РСФСР 172-89 |
| Кинза | Чистые листья либо звездочки (в зависимости от сорта), не увядшие, не пожелтевшие. | ТУ 10 РСФСР 356-89 |
| Чеснок | Чистый, не допускается присутствие частиц земли. Поверхность сухая, с отсутствием темных пятен, и налета гнили. Цвет белый, либо светло-серый (в зависимости от сорта). Вкус и запах соответствуют данному виду продукта. | ГОСТ 7977-84 |
2. Разработка технологической карты фирменного блюда
Рецептура – количественное соотношение составных компонентов, определяющее пищевую ценность, органолептические свойства и выход готового продукта. При разработки рецептуры необходимо учесть, что исходными данными для научного обоснования рецептуры должны являться следующие факторы:
1. Четко поставленная задача – для какого вида питания разрабатывается рецептура: рационального, детского, диетического или лечебно-профилактического;
2. Определение потребности лиц, использующих данную продукцию в пищевых, биологически активных веществах и энергии согласно существующим нормам;
3. Побор продуктовых компонентов, отвечающих определенным требованиям.
Таким образом, главным при разработке рецептур блюд и кулинарных изделий является количественная и качественная полноценность блюда.
Количественная полноценность определяется соотношением белков, жиров, углеводов, кальция, магния, фосфора, в композициях (при этом учитывается контингент питающихся), в том числе в сочетании с различными соусами и гарнирами; соответствием энергетической ценности;
Качественная сторона готовых изделий определяется химическим составом компонентов, входящих в рецептуру, их разнообразии, обеспечивающим оптимальное соотношение пищевых и биологически активных веществ.
... продукции в г. Ростове – на – Дону; есть целевой сегмент рынка (население с невысоким уровнем доходности, составляющее 65% от населения г. Ростова – на – Дону). Поэтому в своей маркетинговой политике ООО «Кафе-чебуречная» планирует методом ценовой конкуренции занять этот сегмент и закрепиться на нем. Таким образом, сбыт планируемой к выпуску продукции экономически обоснован и гарантирован. ...
0 комментариев