ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
Классификация дикой птицы
Химический состав мяса дикой птицы
Виды дикой птицы
Кулинарное использование мяса куропаток
Кулинарное использование гусиного мяса
Переработка дикой птицы
Консервирование мяса дикой птицы
ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
Гусиное мясо, как сырье для производства фирменного блюда
Шампиньоны, как сырьё для производства фирменного блюда
Влияние растительной добавки на качество фирменного блюда
Готовые вторые блюда могут находиться на мармите или на горячей плите не более 2 - 3 ч
Физико-химические и микробиологические показатели блюда рулет «Пиклс гуз»
Пищевая и энергетическая ценность блюда рулет «Пиклс гуз»
Организация производства в заготовочном цехе
Организация работы в горячем цехе
Современное технологическое оборудование для горячего цеха
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО УЛУЧШЕНИЮ КАЧЕСТВА
ОХРАНА ТРУДА
РАСЧЕТ СЕБЕСТОИМОСТИ ФИРМЕННОГО БЛЮДА
Навигация
Физико-химические и микробиологические показатели блюда рулет «Пиклс гуз»
Разработка технологии фирменного блюда из мяса дикой птицы, обогащенного растительными добавками
154713
знаков
18
таблиц
7
изображений
3.7.2 Физико-химические и микробиологические показатели блюда рулет «Пиклс гуз»
Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей (титруемой) кислотности, свежести и др. По физико-химическим показателям фирменное блюдо должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 8.
Таблица 8 - Физико-химические показатели блюда рулет «Пиклс гуз»
| Наименование показателя | Норма | Фирменное блюдо «Пиклс гуз» |
| Массовая доля поваренной соли, в % | 0,9 | 0,8 |
| Массовая доля жира, в % | 10 | 10 |
| Масса одного изделия, г | 150±4 | 150±4 |
| Температура выпуска изделия с предприятия | +650С | +650С |
Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд.
Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования и оцениваются тремя группами микроорганизмов: I — санитарно-показательные: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КОЕ/г) и бактерии группы кишечных палочек (колиформы); II — потенциально патогенные микроорганизмы: кишечная палочка (Е. coli), коагулазоположительный стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus); III — патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы.
Обнаружение повышенного количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов косвенно указывает на нарушение температурных режимов в процессе приготовления или хранения кулинарной продукции, неудовлетворительное состояние производства.
Присутствие бактерий группы кишечных палочек (колиформ), а также Е. coli, коагулазоположительных стафилококков (S. aureus) в кулинарной продукции указывает на неудовлетворительные санитарные условия во время ее приготовления или вторичное инфицирование ее (за счет оборудование, рук и носоглотки работников, санитарной одежды и т.д.).
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов не определяют в блюдах, содержащих по рецептуре специфическую микрофлору (салаты из маринованных овощей, квашеной капусты, соленых огурцов, окрошки овощные и мясные на квасе и кефире, свекольник, ботвинья, творог, сметана и т.п.).
Микробиологические показатели кулинарной продукции из мяса птицы указаны в таблице 9.
Таблица 9 - Микробиологические показатели кулинарной продукции из птицы
| Кулинарная продукция | Количество мезофильных аэробных и фак. анаэробных, микроорганизмов, КОЕ в 1г, не более | Масса продукта (г), в котором не допускается | |||
| БГКП (колиформы) | Staphaureus | Proteus | Патогенные микроорганизм, в т.ч. сальмонеллы | ||
| Кулинарная продукция из натуральных кусков мяса без соусов — отварная, жареная птица, изделия из субпродуктов | 1×104 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 |
| Кулинарная продукция из рубленого мяса с соусом | 2×104 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 |
По микробиологическим показателям фирменное блюдо должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 10.
Таблица 10 – Микробиологические показатели фирменного блюда рулет «Пиклс гуз»
| Наименование показателя | Норма | Фирменное блюдо «Пиклс гуз» |
| Бактерии группы кишечной палочки | Не допускаются | Не обнаружены |
| Количество мезофильных аэробных и фак. анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г, не более | 2×104 | 2×104 |
| Патогенные микроорганизм, в т.ч. сальмонеллы,в 25 г продукта | Не допускаются | Не обнаружены |
Из таблицы 10 следует, что в блюде из мяса птицы допускается лишь наличие мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов в количестве не более 2×104 КОЕ в 1 г [28,29].
Похожие работы
... качества копченых колбас проводится по Гост 16351-86 Колбасы полукопченые. Технические условия. 1988. Данные приведены в таблице 2. Таблица 2 Органолептическая оценка качества полукопченых колбас Наименование показателя Характеристика полукопченых колбас армавирской краковской охотничьих колбасок полтавской Талинской Внешний вид Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов ...
0 комментариев