Готовые вторые блюда могут находиться на мармите или на горячей плите не более 2 - 3 ч

2.    Готовые вторые блюда могут находиться на мармите или на горячей плите не более 2 - 3 ч.

3.    В исключительных случаях вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2 - 6 ⁰C не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством (заместителем), после чего обязательно подвергается вновь тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Запрещается смешивание пищи с остатками от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.

Контроль за качеством полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий осуществляется в соответствии с формой, действующей на каждом конкретном предприятии.

3.7 Показатели качества и безопасности фирменного блюда рулет «Пиклс гуз»

В разделе "Показатели качества и безопасности" указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТ РК 50763 - 95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия".

3.7.1 Органолептический анализ разработанного блюда

Органолептический анализ, несмотря на его субъективность, позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность принять меры к устранению обнаруженных недостатков. Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешнему виду (в том числе по цвету), консистенции, запаху и вкусу. Для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность (чай, желе), вид на разрезе (мясные, фаршированные изделия, пирожные, кексы и др.), окраска корки и состояние мякиша (мучные кондитерские и булочные изделия) и др.

Температура вторых блюд при отпуске должна быть не менее 65°С. Определяют ее, погружая термометр в центр основного изделия и гарнира.

После проверки температуры отпуска и массы штучных изделий и блюд, подготовленных к раздаче, приступают к оценке их внешнего вида, цвета и консистенции.

В блюдах их мяса, птицы и рыбы оценивают правильность нарезки кусков, их форму, отмечая наличие кусков, нарезанных вдоль волокон или сильно деформированных, состояние панировки (плотность прилегания, равномерность поджаривания, трещины на поверхности), а для рыбы, кроме того, соответствие вида обработки принятому в калькуляции (филе с кожей и реберными костями, филе с кожей и др.).

В блюдах из мяса обращают внимание на соотношение между мышечной, соединительной, жировой и косной тканями. В блюдах из птицы на качество зачистки тушек, наличие разрывов кожи, консистенцию, соблюдение правил порционирования.

Степень готовности и консистенцию мясопродуктов, птицы и рыбы определяют проколом поварской иглой: оно должно легко входить в толщу продукта. У этой группы кулинарных изделии определяют как на поверхности, так и на разрезе. Первый свидетельствует о правильности обжаривания или хранения готового продукта. Так, отсутствие корочки у жаренных изделий, серая увлажненная поверхность свидетельствуют о том, что они доводились до готовности под крышкой; заветренная темная поверхность отваренных мясопродуктов о том, что после варки и хранили без бульона. Цвет на разрезе характеризует не только готовность продукта, но иногда и свежесть полуфабриката.

Исследование вторых блюд начинается с определения их веса и органолептических показателей. Вес порции должен соответствовать указанному весу в сборнике рецептур, а органолептические показатели должны отвечать требованиям технических условий [26].

Результаты органолептических исследований блюда рулет «Пиклс гуз» занесены в таблицу 7.

Таблица 7 – Органолептические показатели блюда рулет «Пиклс гуз»

По полученным данным из таблицы 7 следует, что горячие блюда отвечают всем требованиям, поэтому по органолептическим показателям они оценены в 5 баллов.

Похожие работы

Товароведная характеристика и оценка качества полукопченых колбас

Скачать

77977

6

10

... качества копченых колбас проводится по Гост 16351-86 Колбасы полукопченые. Технические условия. 1988. Данные приведены в таблице 2. Таблица 2 Органолептическая оценка качества полукопченых колбас Наименование показателя Характеристика полукопченых колбас армавирской краковской охотничьих колбасок полтавской Талинской Внешний вид Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов ...