Войти на сайт

или
Регистрация

Навигация


Влияние растительной добавки на качество фирменного блюда

Разработка технологии фирменного блюда из мяса дикой птицы, обогащенного растительными добавками
ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР Классификация дикой птицы Химический состав мяса дикой птицы Виды дикой птицы Кулинарное использование мяса куропаток Кулинарное использование гусиного мяса Переработка дикой птицы Консервирование мяса дикой птицы ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ Гусиное мясо, как сырье для производства фирменного блюда Шампиньоны, как сырьё для производства фирменного блюда Влияние растительной добавки на качество фирменного блюда Готовые вторые блюда могут находиться на мармите или на горячей плите не более 2 - 3 ч Физико-химические и микробиологические показатели блюда рулет «Пиклс гуз» Пищевая и энергетическая ценность блюда рулет «Пиклс гуз» Организация производства в заготовочном цехе Организация работы в горячем цехе Современное технологическое оборудование для горячего цеха РЕКОМЕНДАЦИИ ПО УЛУЧШЕНИЮ КАЧЕСТВА ОХРАНА ТРУДА РАСЧЕТ СЕБЕСТОИМОСТИ ФИРМЕННОГО БЛЮДА
154713
знаков
18
таблиц
7
изображений

3.4 Влияние растительной добавки на качество фирменного блюда

 

Для исследования фирменного блюда, обогащенного каперсами, дозу добавки варьировали от 10 % до 30 % к массе перерабатываемого блюда. Контролем служил рулет. Влияние различной дозировки каперсов на качество фирменного блюда приведено в таблице 5.

Таблица 5 – Влияние различной дозировки каперсов на качество фирменного блюда

Показатели Контроль Доза растительной добавки к массе блюда
10 20 30
Влажность 69,0 48 60 71,0
Внешний вид Овальной формы Овальной формы Овальной, поверхность равномерная, без разорванных ломаных краев Форма рулета округлая, поверхность неровная
Цвет На разрезе — от серого до коричневого

Коричневый,

начинка равномерно перемешана

Коричневый,

начинка равномерно перемешана

Коричневый,

начинка перемешана не равномерно

Запах и вкус сырой готовой продукции

Свойственный доброкачествен

ному сырью. Выраженный вкус и аромат сырья и специй.

Свойственный доброкачествен

ному сырью. Выраженный вкус и аромат сырья и специй

Свойственный доброкачествен

ному сырью. Выраженный вкус и аромат сырья и специй

Не соответствует ГОСТу. Вкус и аромат не выраженный, больше присутствует запах каперсов и лука
Консистенция сырой и готовой продукции Мягкая, не рассыпающая при надавливании Мягкая, не рассыпающая при надавливании Сочная, не рассыпающая при надавливании Рассыпается при надавливании, в связи с большим количеством начинки

Из таблицы 5 видно, что внесение каперсов, лука и грибов при производстве рулета отличается от контрольного варианта: по органолептическим показателям рулет с добавлением 30 % растительных добавок не соответствует требованиям ГОСТа. Таким образом, при производстве рулета из мяса дикого гуся оптимальной дозой добавления каперсов, грибов и лука является 20 % к массе перерабатываемой начинки.

 

3.5 Разработка технологии фирменного блюда из мяса дикой птицы, обогащенного растительными добавками

В производственной лаборатории кафедры «Технологии и стандартизации» Казахского университета технологии и бизнеса разработано горячее блюдо рулет «Пиклс гуз». Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами. Акт расширенной дегустации приведен в приложении А. Технико-технологическая карта включает в себя: наименование изделия и область применения технико-технологической карты; перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия); требования к качеству сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия, включает описание технологического процесса приготовления, требования к оформлению, подаче, реализации и хранению; показатели качества и безопасности; показатели пищевого состава и энергетической ценности.

В разделе "Перечень сырья" указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

Перечень сырья: гусиное филе, шампиньоны, каперсы, ветчина, сыр твердый, сыр «Моцарелла», яйцо, сок лимона, соль, перец, лук репчатый, растительное масло, морковь, лавровый лист, гвоздика, черный перец, белое сухое вино. В разделе "Требования к качеству сырья" в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества. В разделе "Нормы закладки сырья" указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции. Нормы закладки продуктов в блюдо рулет «Пиклс Гуз» приведены в таблице 6.

Таблица 6 - Нормы закладки продуктов в блюдо рулет «Пиклс гуз»

Наименование сырья Брутто, г Нетто, г

1.   гусиное филе

2.   растительное масло

3.   сок лимона

4.   соль

5.   перец

для начинки:

6.   шампиньоны

7.   маринованные каперсы

8.   лук репчатый

9.   ветчина

550

10

10

5

2

200

13

40

30

500

10

10

5

2

150

13

30

30

 

10. сыр твердый

11. сыр «Моцарелла»

12. яйцо

13. растительное масло

14. соль

15. перец

для маринада:

16. вода

17. белое сухое вино

18. луковица

19. морковь

20. лавровый лист

21. гвоздика

22. черный перец горошком

23. уксус столовый

30

30

1 шт.

10

5

2

1000мл

250мл

40

40

15

5

5

50

30

30

15

10

5

2

1000мл

250 мл

30

30

15

5

5

50

 

Масса начинки

Масса полуфабриката

Масса готового изделия

60

150

150

 

Выход 600

 

 

В разделе "Технологический процесс" содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.

Технологический процесс приготовления блюда рулет «Пиклс гуз».

1.    На литр воды взять 250 мл сухого вина (белого), 50 граммов готового к употреблению столового уксуса, луковицу, морковь, лавровые листья, немного гвоздики и черного перца-горошка. Маринад отварить в эмалированной посуде 10 минут (рисунок 11).

2.    Маринад остудить и залить им филе гуся. Птицу мариновать 12 часов.

3.    Филе натереть солью, перцем, сбрызнуть соком лимона, растительным маслом и оставить на 20 минут (рисунок 12).

4.    Лук очистить и мелко порезать (рисунок 13).

5.    Грибы перебрать, промыть и некрупно порезать (рисунок 14).

На разогретой с растительным маслом сковороде обжарить лук 2 минуты. Добавить грибы, перемешать и жарить, помешивая, 7-10 минут,

6.    Ветчину порезать брусочками. Моцареллу порезать брусочками, как ветчину.

7.    Твердый сыр натереть на терке (рисунок 18).

8.    В миску разбить яйцо и слегка взбить его венчиком или вилкой, добавив щепотку соли (рисунок 19).

9.    На краешек гусиного филе положить немного обжаренных с луком грибов (рисунок 20).

10. На грибы положить нарезанные мелко маринованные каперсы. Сверху положить брусочки ветчины и моцареллы. Сверху посыпать тертым твердым сыром (рисунок 21).

11. Полить начинку частью взбитого яйца.

12. Аккуратно свернуть гусиное филе так, чтобы начинка оказалась внутри, и перевязать нитками (рисунок 22).

13. На хорошо разогретой с растительным маслом сковороде обжарить рулеты с двух сторон до румяной корочки по 2-3 минуты с каждой стороны.

14. Сковороду с обжаренными рулетами поставить в духовку и запекать до готовности, при t = 1800C (рисунок 23).

В разделе "Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению" должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования к порядку реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования [26].

 

Требования к подаче, реализации и хранению в соответствии с СанПиН 42-123-5777 - 91:

1.    При раздаче вторые блюда и гарниры должны иметь температуру не ниже 650 C.


Информация о работе «Разработка технологии фирменного блюда из мяса дикой птицы, обогащенного растительными добавками»
Раздел: Кулинария
Количество знаков с пробелами: 154713
Количество таблиц: 18
Количество изображений: 7

Похожие работы

Скачать
77977
6
10

... качества копченых колбас проводится по Гост 16351-86 Колбасы полукопченые. Технические условия. 1988. Данные приведены в таблице 2. Таблица 2 Органолептическая оценка качества полукопченых колбас Наименование показателя Характеристика полукопченых колбас армавирской краковской охотничьих колбасок полтавской Талинской Внешний вид Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов ...

0 комментариев


Наверх