4.1 Куриное мясо, как сырье для производства горячего блюда

Куры - наиболее распространенный вид домашней птицы. По мнению ученых, курятина обеспечивает полноценный баланс белка в организме и является незаменимым материалом для роста и жизнедеятельности.

Куриное мясо содержит больше белков, чем любой другой вид мяса, и при этом содержание жиров в нем не превышает 10%.

Для сравнения: мясо курицы содержит 22,5 % белка, в то время как мясо индейки — 21 %, утки - 1 7 %, гуся - 1 5 %. Еще меньше белка в так называемом красном мясе: в говядине -18,4%, свинине- 13,8%, баранине - 14,5 %.

Особо стоит выделить то, что белок куриного мяса содержит 92 % необходимых человеку аминокислот (в белке свинины, баранины, говядины — 88, 73 и 72 % соответственно). А по минимальному содержанию холестерина белое куриное мясо уступает только рыбе. Добавим, что в курином мясе много витаминов группы В (В2, В6, фолиевая кислота, В12), железо в легкоусвояемой форме, а также цинк, фосфор, селен, кальций, магний и медь.

Куры — это взрослые птицы с более жестким мясом. Их лучше тушить или запекать в духовке, а еще они прекрасно подходят для супов и приготовления фарша. Куриные печенка, желудок, сердце и шейка («потрошки») часто продаются вместе с птицей и очень хороши для приготовления бульонов.

В 100 г жареной куриной грудки с кожей содержится 197 калорий, 30 г белка, 84 мг холестерина и 7,8 г жира. Чтобы снизить калорийность приготовленной курицы, перед употреблением удаляют с нее кожицу. Несмотря на то, что для снижения содержание жира практически неважно, когда кожица будет удалена (до или после готовки), мясо курицы будет более сочным и нежным, если оно готовилось с кожицей.

Организму человека постоянно нужны натуральные белки, содержащиеся в птице. Белок содержится в клетках, волокнах, гормонах, антителах и ферментах нашего организма. Белок состоит из аминокислот, которые человек может получить только из продуктов питания. Белки, содержащиеся в курином мясе, содержат все необходимые для организма аминокислоты.

Независимо от того, приготовлена ли курица на ужин или подается с легким салатом на обед, она всегда обеспечивает ваш организм ценным белком, необходимым для здоровья и хорошего самочувствия. Курица - прекрасный источник нежирного белка.

До панировки, добавления соусов или приправ, курица не содержит углеводов.

Наш организм расщепляет углеводы на глюкозу, которая является основным источником энергии. Простые углеводы, находящиеся в сахаре или фруктах, дают нам энергию, однако они малопитательны.

Низкоуглеводные диеты основаны на том, что наш организм сжигает жир в отсутствие углеводов. Такие диеты предусматривают низкое потребление углеводов, чтобы организм быстрее сжигал жир. После того, как человек при помощи диеты достиг желаемого веса, в рацион постепенно добавляются сложные углеводы для поддержания необходимого пищевого баланса.

Потребители, придерживающиеся низкоуглеводной диеты, предпочитают куриное мясо, т.к. в нем содержится самый низкий уровень жиров и калорий по сравнению с другими источниками белка.

В куриной грудке без кожи содержится меньше жиров, чем в говяжьей вырезке, свиных отбивных и ветчине. В курице меньше насыщенных жиров, чем в семге.

Жиры содержат насыщенные и ненасыщенные кислоты. Насыщенный жир значительно повышает уровень холестерина в крови. Человек, который придерживается диеты «2000 калорий в сутки», должен употреблять менее 22 г насыщенного жира в день. 100 г куриной грудки без кожи содержит менее 1,2 г насыщенного жира.

В куриной грудке содержится меньше жиров, чем в других частях курицы, таких, например, как ножки, мясо которых достаточно жирное.

Действительно курицу в нашей стране можно назвать универсальным продуктом, она пригодна как для ежедневной кухни, так и для праздничного стола, и к тому же является относительно недорогим продуктом, по сравнению с мясом. Мясо курицы является легким продуктом и соответственно пригодно для диетической кухни. Основная масса потребителей предпочитает окорочка, в последнее время всё большей популярностью начинает пользоваться охлажденная курица в целом виде.

Если взять, например Китай, то в этой стране, то в этой стране курица занимает второе место, среди продуктов для приготовления блюд, уступая лишь свинине. Особенность приготовления курицы в Китае заключается в том, что ее практически не готовят целиком, а только в измельченном виде. В целом же курица является полезным и вкусным для приготовления продуктом, ее можно готовить практически в любом виде.

Куриное мясо, исходя из химического состава, можно отнести к диетическим продуктам питания. В курином мясе присутствуют витамины, которые снижают риск возникновения сердечнососудистых заболеваний. Жира в куре мало, а белка много, поэтому куриное мясо часто рекомендуют в качестве диетического блюда. В курином мясе содержится около 20% белка и более 10% жира, причем жиры эти легко усваиваются. Исследования показали, ч то в группе населения с низкими доходами мясо птицы обеспечивает полноценный баланс белков в организме. Желательно употреблять его сразу после приготовления, так как сохраняется больше полезных веществ. Любая обработка не должна быть длительной.

Куриное мясо отварное и без кожицы пригодно для самых строгих диет. А вот жареная курятина и куриный бульон нежелательно включать в питание пожилых и детей. Кроме того, в бульоне из цыплят-бройлеров обнаруживаются антибиотики, анаболические гормоны, которыми их подкармливают для стимуляции роста и профилактики болезней.

Именно потому, что куриное мясо обладает диетическими свойствами, в своей дипломной работе я решила разработать горячее блюдо из мяса этой птицы /20/21/22/23/.


Информация о работе «Разработка технологии горячего блюда из мяса птицы и подбор средств измерения для контроля качества»
Раздел: Кулинария
Количество знаков с пробелами: 138083
Количество таблиц: 24
Количество изображений: 20

Похожие работы

Скачать
172519
51
14

... в металлопластиковых каркасах, металлические (противопожарные). Заполнение оконных проемов – остекленные витражи из легких металлоконструкций, деревянные и металлопластиковые. В здании молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест проектом предусмотрены размещение следующих помещений согласно СНиП II – Л, 8 – 71 «Предприятия общественного питания»: Рестораны в городах и поселках ...

Скачать
87139
19
2

... припускании, жарке, тушении, запекании. Продукцию подразделяют на блюда и горячие закуски, температура их при подаче должна быть в пределах 60…65? С. 3. Ассортимент блюд. Особенности приготовления Блюда из жареного мяса Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, телятину, свинину. ...

Скачать
352630
16
0

... безопасности, привлекаются к административной ответственности, если по действующему законодательству допущенные нарушения не влекут за собой более строго наказания.   Анализ I части отчета по преддипломной практике   Ночной клуб «Барин» - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино-водочные, табачные и ...

Скачать
212975
82
5

... цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. Однодневное расчетное меню приведено в таблице 3.4. Таблица 3.4 – Расчетное меню кафе на 100 мест в г. Одинцово Номер по сбор. рецептур Наименование блюда Выход блюда (мл, г.) Кол. порций ГОрячие напитки Кофе "эспрессо" 50 102 Кофе "эспрессо" ...

0 комментариев


Наверх