Требования, предъявляемые к размещению горячего цеха и к размещению оборудования в нём

2.8. Требования, предъявляемые к размещению горячего цеха и к размещению оборудования в нём

Этот цех проектируют на всех пред­приятиях независимо от их вместимости, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Исключение составляют разда­точные предприятия, столовые (в сельских населенных пунктах), кафе и специализированные предприятия на 25-50 мест.

B горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд, оборудованный плитами, пищеварочными котлами, жарочными шкафами, сковородами, фритюрницами, шашлычными печами, прилавками-мармитами для супов и соусов, раздаточными стойками с подогреваемой по­верхностью, пароконвектоматами; участок приготовления горячих, напитков, оборудованный электрокипятильниками и электроко­феварками.

 Применение секционного модульного оборудования в горячем цехе предъявляет повышенные требования к органи­зации рабочих мест, поскольку появляется возможность выпол­нять на рабочих местах последовательно несколько технологичес­ких операций, таких, как промывка и переборка круп, шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах обору­дования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, произ­водственных столов, механического оборудования и т. п.

Основное требование к планировке рабочего места - такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. В соответствии с этим требованием рядом с плитами устанавливают секции-вставки с водоразборным устройством и инвентарными шкафами, предус­матривают установку столов у жарочных шкафов и сковород, меж­ду пищеварочными котлами размещают столы со встроенными ваннами, а универсальные кухонные и овощерезательные маши­ны - между производственными столами и тепловым оборудова­нием и т. д.

Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер пере­движения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в произ­водственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические ли­нии позволяют сократить лишние, непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повыше­нию его производительности.

При размещении оборудования необходимо соблюдать прежде всего принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении ра­бот повара не совершали непроизводительные перемещения в на­пpaвлeнии противоположном направлению технологического процесса.

Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только после­довательность выполнения операций, но и направление, в кото­ром ведут процесс. В соответствии с требованиями охраны труда повар должен во время работы машины находиться у пульта управления, поэтому загрузочные отверстия машин с механическими приводами (мясо­рубок, фаршемешалок, овощерезок, хлеборезок и т. д.) И боль­шинства тепловых аппаратов находятся справа, а разгрузочные от­верстия или приемные лотки - слева.

В предприятиях, переведенных на комплексное снабжение по­луфабрикатами высокой степени готовности, эти цехи не предус­матривают. И наоборот, если предприятия получают продукцию в виде сырья даже в небольших количествах, то вместо догото­вочного цеха и цеха обработки зелени в соответствии с санитар­ными требованиями проектируют мясорыбный и овощной цехи.

Поскольку протяженность технологических линий ограничива­ется габаритными размерами цехов, допускается применение ли­нейно-группового метода расстановки оборудования по техноло­гическим процессам. Параллельно линиям теплового оборудова­ния в горячем цехе и линиям холодильного оборудования в холод­ном располагают линии вспомогательного оборудования.

Технологические линии могут иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.

Горячий цех размещают в наземных этажах зда­ния, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в поме­щениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. При наличии в здании нескольких залов одного назначения цехи размещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, в которых готовая продукция горячего цеха хранится в мармитах. Готовую продукцию транспортиру­ют по этажам подъемниками.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

В данном курсовом проекте проводилось проектирование горячего цеха предприятия общественного питания, а именно: столовой общедоступной на 210 мест в городе Подольске.

С помощью технологических расчетов проведено исследование и сделаны расчёты и подбор оборудования, необходимого в этом цеху. Рассчитано нужное количество поваров этого цеха, а так же сделан чертёж оборудования и описаны требования его размещения в цеху.

ПЕРЕЧЕНЬ ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Методические указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания». Сост. Вуколова М.В., Никуленкова Т.Т.М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 2002.

2. Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М . Проектирование предприятий общественного питания: М.: КолоС, 2006.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, М. Экономика, 1981

4. Строительные нормы и правила СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения. - М.: ЦИТП, 1989.-40с.