Навигация
Составление таблиц реализации продукции цеха
32479
знаков
35
таблиц
2
изображения
2.2. Составление таблиц реализации продукции цеха Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле
nч = nд*К, (2.3)
где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);
К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле
К = Nч/Nд, (2.4)
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.
Эти величины определяются по графику загрузки зала.
Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.
| Таблица 2.5 Реализация блюд по часам работы столовой с 11 до 16 часов | ||||||
| Наименование | Количество | Часы реализации | ||||
| блюда | бл., реал., | Обед | ||||
| за день,шт | 11--12 | 12--13 | 13--14 | 14--15 | 15--16 | |
| Коэффициент пересчёта | ||||||
| 0,125 | 0,219 | 0,281 | 0,25 | 0,125 | ||
| Количество блюд, реализованных за час,шт | ||||||
| Солянка рыб | 403 | 51 | 88 | 113 | 101 | 50 |
| Суп с фрикад | 403 | 51 | 88 | 113 | 101 | 50 |
| Щи из св кап | 404 | 50 | 89 | 113 | 101 | 51 |
| Котл рыбн | 209 | 26 | 46 | 59 | 52 | 26 |
| Плов из гов | 210 | 26 | 46 | 59 | 53 | 26 |
| Ростбиф | 200 | 25 | 44 | 56 | 50 | 25 |
| Рулет мясн | 160 | 20 | 35 | 45 | 40 | 20 |
| Беф-строганов | 200 | 25 | 44 | 56 | 50 | 25 |
| Зраза карт | 150 | 19 | 33 | 42 | 38 | 18 |
| Запек из твор | 282 | 35 | 62 | 79 | 71 | 35 |
| Лист |
| 10 |
0 комментариев