2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

Технологические расчеты горячего цеха включают разработку его производственной программы (производство готовых блюд и кулинарной продукции различной степени готовности, реализуемых через зал предприятия), расчет численности производственных работников, расчет и подбор теплового, холодильного, вспомогательного оборудования, определение полезной и общей площади цеха.

2.1. Разработка производственной программы предприятия, расчёт количества потребителей, общего количества блюд по видам и ассортименту, составление меню расчётного дня

 

Разработка производственной программы горячего цеха кафе

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы столовой осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группа в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

Определение количества потребителей.

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

 

Лит Лист Листов
6

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле

Nч = (P*j*x)/100, (2.1)

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P - количество мест в зале, мест; j - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x - загрузка зала в данный час, %.

Таблица 2.1 Определение количества потребителей

Часы работы Оборачиваемость Средний процент Количество потр.
места за час, раз загр. зала, % чел
ОБЕД
с11до12 2 40 168
с12до13 2 70 294
с13до14 2 90 378
с14до15 2 80 336
с15до16 2 40 168
ИТОГО

1344

Общее количество блюд, реал-х за день= 1344*3=

4032


Определение количества блюд.

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле

n = N * m, (2.2)

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.

Для столовой общедоступной m=3.

Лист
7

n = 1344*3 = 4032 блюда.


Таблица 2.2 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых в обед

Вид блюда Процентное соотн бл от общ.кол-ва Количество блюд шт.
данной гр. общ.кол-ва данной гр.
ОБЕД
Закуски: 20 806
Рыб, мясн, салаты 55

443

Мол и кисломол прод 45

363

Супы: 30 1210

 

прозр, запр, пюреобр 100

1210

Вторые гор блюда: 35 1411

 

рыб, мясн, ов, круп 80

1129

яич, творожные 20

282

Слад бл, гор напитки 15 605

605

 

Составление расчетного меню.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.

Таблица 2.3  Однодневное расчётное меню обеда

 

Номер рецептуры Наименование блюда Выход бл, г Количество
по Сборнику рец. щт, л, кг
ОБЕД

Холодные закуски

Сельдь с картофелем и
133 растительным маслом 50/160/5 110
Минтай жаренный
146 под маринадом 50/50 110
107 Ассорти мясное 25/150/30 120
Винегрет овощной
103 с растительным маслом 125 103
136 Сыр Российский 50 123
Молоко 200 120
Йогурт клубничный 200 120

Супы

229 Солянка рыбная 250/50 403
Суп картофельный с мясными
224 фрикадельками 250/35 403
Щи из свежей капусты
197 с картофелем 250/25 404

Вторые горячие блюда

Котлеты рыбные с картофельным

Лист

8

 
176 пюре и маслом 75/100/5

209

217

Плов из говядины 50/111 210

Ростбиф с картофелем

420 жареным 97/100 200
Рулет мясной с тушёной
304 капустой 75/100 160
Беф-строганов с кашей
451 гречневой 75/100 200
694 Зразы картофельные 200 150
499 Запеканка из творогас соусом 250/17 282

Сладкие блюда и горячие напитки

946 Кисель из яблочного повидла 200 125
1036 Мусс лимонный 200 100
1009 Чай 200 200
1014 Кофе чёрный 100 180
Сахар 15 150
Варенье малиновое 30 130

Продолжение табл. 2.3

Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.

Таблица 2.4 Производственная программа горячего цеха

Супы

229 Солянка рыбная 250/50 403
Суп картофельный с мясными
224 фрикадельками 250/35 403
Щи из свежей капусты
197 с картофелем 250/25 404

Вторые горячие блюда

Котлеты рыбные с картофельным
176 пюре и маслом 75/100/5 209
217 Плов из говядины 50/111 210
Ростбиф с картофелем
420 жареным 97/100 200
Рулет мясной с тушёной
304 капустой 75/100 160
Беф-строганов с кашей
451 гречневой 75/100 200
694 Зразы картофельные 200 150
499 Запеканка из творогас соусом 250/17 282

Режим работы цеха зависит от режима работы зала столовой и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала.

Лист
9

Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов.



Информация о работе «Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 210 мест в г. Подольске»
Раздел: Кулинария
Количество знаков с пробелами: 32479
Количество таблиц: 35
Количество изображений: 2

0 комментариев


Наверх